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 Le concours aura lieu le lundi 20 janvier 2020 

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Le concours est ouvert à toutes les écoles hôtelières européennes.

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Chaque école peut inscrire deux étudiants de classe terminale tant technique que professionnelle au moyen du formulaire, à renvoyer pour le 10 janvier 2020 . Les élèves participants seront accompagnés d’un membre de l’équipe éducative de l’établissement.

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Le concours comprendra 4 épreuves :

 

a. La découpe d’une canette de Barbarie en aiguillettes

 

b. La découpe d’une truite "Meunière"

c. La découpe d’un jambon Ganda sur griffe ( 2 couverts x 2 tranches par couverts) 

 

d. La réalisation d'un dessert flambé composé d'un fruit (la Poire - Doyenné du comice)) 

et d'un fromage (Le Brie de Meaux)

 !!! Remarque concernant la réalisation du dessert flambé

● Les candidats d’une même école travailleront en équipe pour la réalisation du dessert.

Au cas où une école ne viendrait qu'avec un seul candidat, un commis de l'école organisatrice pourra être mis à sa disposition 

● Chaque équipe devra créer une recette.

les écoles viendront avec tous leurs ingrédients (alcools, jus de fruits ou liqueurs)

 

● La découpe des fruits reste libre en fonction de la recette, sans oublier qu'elle s'effectuera face au client !

● Chaque équipe devra réaliser deux assiettes de dessert face au jury ; depuis la découpe des fruits jusqu’au dressage de l’assiette.

L'organisation ne fournira uniquement que le fruit (Poire Doyenné du comice) 

et le fromage (Brie de Meaux)

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La technique de découpe est libre, la cotation dépendra du résultat final.

 

Temps imparti pour les découpes :

 

Canette : 10 minutes

Truite meunière : 5 minutes

Jambon : 10 minutes

Dessert flambé: 10 minutes pour la mise en place + 20 minutes pour la préparation

Dès que la mise en place est terminée et même s'il reste du temps, c'est le temps imparti pour la réalisation du dessert qui s'enclenchera

  

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Durant les épreuves, le candidat sera averti du temps restant par les membres du jury.

Si le délai accordé est dépassé, le candidat sera éliminé pour la découpe concernée.

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Outre les gestes techniques, chaque concurrent sera évalué sur son élégance dans le geste, sa propreté au travail, son maintien au guéridon ainsi que sa rapidité. Chaque candidat sera interrogé durant la découpe sur ses connaissances des produits utilisés.

 

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Le jury est composé de professionnels du secteur et de membres de la presse spécialisée sous la présidence de :

Monsieur Esteban Valle, directeur de salle au Domaine de Châteauvieux

à Satigny près de Genève et auteur du livre

"Flambons, découpons, c'est servi"

Les décisions du jury sont sans appel.

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En cas d’ex-aequo pour le prix du Trancheur junior Européen 2020, le candidat ayant obtenu le plus de points pour la découpe du canard sera déclaré vainqueur. En cas de nouvel ex-aequo ce sera le temps de la découpe du canard qui départagera les candidats.

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La découpe du canard sera exclusivement réalisée à l'aide d'un seul couteau

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Les candidats participant au concours porteront une tenue de salle, sans signe distinctif  de l'école dont ils proviennent (broderie, badge).

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Lors du concours, chaque candidat fera les découpes avec ses propres couteaux ou les couteaux reçus "en prêt" de la firme "Zwilling - Demeyere"


 

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