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 Le concours aura lieu le lundi 18 janvier 2021

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Le concours est ouvert à toutes les écoles hôtelières européennes.

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Chaque école peut inscrire deux étudiants de classe terminale tant technique que professionnelle au moyen du formulaire, à renvoyer pour le 10 janvier 2021 . Les élèves participants seront accompagnés d’un membre de l’équipe éducative de l’établissement.

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Le concours comprendra 4 épreuves :

 

a. La découpe d'une selle d'agneau

 

b. La découpe de deux solettes "Meunière"

Remarque:

Pour la <Selle d'agneau ainsi que pour les Solettes, le candidat devra obligatoirement dresser la découpe sur 2 assiettes, mises à disposition, pour les présenter aux jurys

c. La découpe d’un jambon Ganda sur griffe (1 assiette avec 4 fines tranches entières) et une autre assiette pouvant accompagner un apéritif de deux personnes avec des garnitures apportées le jour de l'examen par les concurrents

Remarques:

Pour cette épreuve la technique de découpe reste libre.

La qualité de la dégustation de cette assiette sera jugée par les différents jurys.

d. La réalisation de deux assiettes de fruits de saisons

 Remarques:

Le but de cette épreuve est de réaliser deux assiettes de fruits identiques, comprenant 4 fruits différents choisis, uniquement,  sur le buffet.

Pour cette épreuve, le candidat ne pourra venir avec aucun ingrédient, ni matériel

  • Liste des fruits se trouvant sur le buffet :

Baby ananas, poires, oranges de montagne, oranges sanguines, pommes Golden,

pommes Granny Smith, raisins rouges et blancs, kiwis, grenades, pamplemousses, mandarines, kakis, citrons jaunes et verts.

  • Se trouvera également sur le buffet

Sucre impalpable, sucre S2, kirsch, marasquin, crème liquide, crème mi-fouettée, chantilly,

rince doigts, bouilloire, carafe d'eau fraîche, serviettes propres, saladiers en verre, glaçons, assiettes de tout format

 La découpe des fruits reste libre en fonction de la recette, sans oublier

qu'elle s'effectuera face aux clients  (jurys) !

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La technique de découpe est libre, la cotation dépendra du résultat final.

 

Temps imparti pour les découpes :

 

Selle d'agneau : 8 minutes

Solette meunière : 5 minutes

Jambon : 8 minutes

Assiette de fruits: 10 minutes

 

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Durant les épreuves, le candidat sera averti du temps restant par les membres du jury.

Si le délai accordé est dépassé, le candidat sera éliminé pour la découpe concernée.

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Outre les gestes techniques, chaque concurrent sera évalué sur son élégance dans le geste, sa propreté au travail, son maintien au guéridon ainsi que sa rapidité. Chaque candidat sera interrogé durant la découpe sur ses connaissances des produits utilisés.

 

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Le jury est composé de professionnels du secteur et de membres de la presse spécialisée sous la présidence de :

Monsieur Esteban Valle, directeur de salle au Domaine de Châteauvieux

à Satigny près de Genève et auteur du livre

"Flambons, découpons, c'est servi"

Les décisions du jury sont sans appel.

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En cas d’ex-aequo pour le prix du Trancheur junior Européen 2020, le candidat ayant obtenu le plus de points pour la selle d'agneau sera déclaré vainqueur. En cas de nouvel ex-aequo ce sera le temps de la découpe de la selle d'agneau qui départagera les candidats.

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La découpe de la selle d'agneau sera exclusivement réalisée à l'aide d'un seul couteau

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Les candidats participant au concours porteront une tenue de salle, sans signe distinctif  de l'école dont ils proviennent (broderie, badge).

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Lors du concours, chaque candidat fera les découpes avec ses propres couteaux ou les couteaux reçus "en prêt" de la firme "Zwilling - Demeyere"


 

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